Rescata tradición de enterrar botellas un tiempo, para fiestas; está en la comunidad de Ayahualco, Chilapa; es de 20 por 20 metros, sus paredes, de piedra caliza y cantera
Texto Luis Daniel Nava
Chilpancingo, 25 de febrero de 2026.- La cava de la marca de mezcal Sanzekan cumplió 19 años. El espacio ubicado en la comunidad de Ayuahualco, municipio de Chilapa, rescata la tradición ancestral de madurar el elixir en un ambiente frío sin interferencias.
La edificación fue diseñada por el finado arquitecto Rodolfo Pulido Rodríguez. Se inauguró el 24 de febrero de 2007. Entre sus fundadores están Albino Tlacotempa Zapoteco (qepd) y Álvaro Flores Castro, integrantes de la organización campesina Sanzekan Tinemi.
Emiliano Cerros Nava, gerente de la marca mezcalera informó que pronto iniciarán una serie de actividades para conmemorar los 20 años de la cava, única en el país.
“Rescata una tradición, lo que hacían nuestros ancestros era enterrar sus garrafones en la tierra por determinado tiempo para después disfrutarlo en una ocasión especial, una fiesta de 15 años o una boda”, explica Alva Reyna Tlacotempa, del área de comercialización del Mezcal Sanzekan e hija de Albino Tlacotempa.
La cava, recuerda, inició rescatando una tradición, primeramente, no querían que el mezcal se maduraba en vidrio, sino en roble, pero la organización luchó para que los mezcales se maduraran en vidrio”.
“Lo que hacían era enterrar sus garrafones en la tierra, algunos envueltos con costales o con el bagazo de la caña, por un determinado tiempo para una ocasión especial, unos 15 años o una boda”.
En ese tiempo, dice, se estaba produciendo una buena cantidad de mezcal y se buscó un espacio donde guardarlos. Se dijo que como marca se estaba acopiando una buena cantidad de mezcal.
“Con el tiempo no es lo mismo tener un garrafón a la intemperie que tenerlo en una cava que está a 10 grados menos de la temperatura ambiente. Esa fue la idea de crear una cava para resguardar los mezcales y que tuvieran un buen reposo”, dice.
En toda la cava es nada más el vidrio y el mezcal, sin interferencia de otro elemento, explica.
“Entra lo que son los ésteres que se hace con los azúcares y el alcohol. Cuando llega a una determinada maduración explotan más sus sabores que pueden ser afrutados o florales”.
La categoría de madurado, agrega, es muy importante para la marca de mezcal Sanzekan porque ofrece al cliente un producto de más calidad.
La construcción se ubica en la comunidad de Ayahualco. Es de 20 por 20 metros, sus paredes están hechas con piedra caliza y cantera de un metro de espesor. La altura es de cuatro metros. El techo está relleno de copra, la pulpa seca del coco.
Tiene la capacidad de almacenar hasta 60 mil litros de mezcal. Cuenta con un espacio dedicado a un pequeño museo llamado mezcaloteca y en la parte alta hay un área que estaba destinada al envasado.
Por su parte, Emiliano Cerros Nava, presidente de la marca colectiva de mezcal Sanzekan, asegura que en la cava se han almacenado hasta 5 mil litros de mezcal.
La cantidad de mezcal que ahí se madura varía porque se vende.
En la cava, dice, hay mezcal del año 2005. Ahí se ha resguardado el producto de al menos 16 maestros mezcaleros. Algunos han fallecido y otros han salido de la organización.
La cava con características únicas en el país, es parte importante de la ruta maguey mezcal que promueve la marca Sanzekan a visitantes, estudiantes y turistas. El recorrido incluye visitas a viveros, fábricas artesanales y la cava.
“Es el espacio donde finaliza el recorrido, aquí se le da a conocer la historia del mezcal en la región, la labor de reforestación y se les explica la razón por la que nació”.
